Smaakzaken nieuwsbrief februari 2012
 
 
Beste Smaakvrienden-en vriendinnen,
 
Het is wel een lange nieuwsbrief geworden, maar er waren veel zaken die we jullie niet wilden onthouden... Bloedworst: nog niet iedereen is er dol op, maar let op: het wordt een trend. Tip voor beginners: niet meteen 8 stukken tegelijk proeven zoals wij deden (zie hieronder)!
Het verhaal van Philippe Galerne en zijn vrouw is ook heel interessant, wij wisten veel niet van wat zij ons vertelden.
Tenslotte vragen wij jullie speciale aandacht voor de nieuwe rubriek Smaak4kids, die nu nog heel summier is maar met jullie tips moet uitgroeien tot een "volwassen" rubriek!

Inmiddels wordt Smaakweb een serieuze vraagbaak voor Den Haag e.o. Heel veel dank voor jullie reacties en inbreng. Blijf ze vooral sturen en maak jullie vrienden ook onze Smaakvrienden! Geef hen op via het Smaakblog of via info@smaakweb.nl.
 
 
  
Wat is nieuw deze maand:
 
 
 
Proeverijen
 
Bloedworst: gerstekorrels en een verliefde slager...
Lekker of niet? Zelfgemaakt of niet? 8 verschillende slagers wilden wij beoordelen op hun bloedworst. Met de vraag: "Maakt u hem zelf?' De vragen werden niet in alle gevallen beantwoord door de slager zelf, maar door het personeel. In eerste instantie zeiden de meesten van wel. Bijtertjes als wij zijn, bleek bij doorvragen en eigen onderzoek dat het toch wel wat anders ligt. Bestudering van het fenomeen bloedworst leert dat slagers die niet zelf slachten, meestal ook geen bloedworst maken. In een enkel geval zou 'poeder' gebruikt kunnen worden, maar het is toch meer een product voor de zelf-slachtende slager. Niet zelf gemaakt wil echter niet zeggen dat het ook niet lekker is. Er zijn een paar heel goede fabrieken die de bloedworst aan de slagers leveren.
Wij haalden de bloedworsten eerst door een klein beetje bloem en bakten ze 2 x 3 min., dikke plakken iets langer. Erbij aten we gebakken appeltjes: stukjes Kanzi, Jazz (de lekkerste) en Granny Smith, tijdens het bakken in de roomboter bestrooid met poedersuiker (heel klein beetje, dan karameliseren ze mooi). De resultaten waren als volgt:
  • Dungelmann, Groeneveld, Van Den Broek
    Waarschijnlijk van identieke afkomst: vulling van spekjes en gerstekorreltjes. Hierdoor een goede bite. Lekker pittig gekruid. 
  • Timmers, Offers & Offers
    Ook twee vermoedelijk identieke bloedworsten. Basic, alleen spekjes en kruiden.
  • Waaijer
    Kleinere bloedworst niet verpakt in plastic. Met vleesvezels. Mooie smaak, goed gekruid.
  • Englebert
    De enige rechthoekige bloedworst, zelfgemaakt van Livar-varkens. Deze bloedworst was de aanleiding voor de proeverij, wij vonden hem erg lekker. Deze keer was hij echter, misschien omdat het bijna Valentijn was, bremzout! Duidelijk een geval van een verliefde kok... Bij navraag bleek dat Nico Englebert het maken van de bloedworst voor het eerst had uitbesteed aan een medewerkster.
  • Van Leeuwen
    Een geval apart: afwijkende vorm (de kleinste op de foto) en door de slager zelf gemaakt van kalfskop. Er zijn mensen die dit de echte bloedworst noemen, zonder spekjes en klein. De Brabantse naam hiervoor is volgens ons "beuling". Anyway, hij was top! Van Leeuwen levert deze worst aan de kookclubs en restaurants Paul van Waarden en At Sea. In de vitrine ligt de "gewone" en niet-zelfgemaakte bloedworst, dus vraag naar de Smaakweb-bloedworst!!
Nu nog even over de prijs/kwaliteit: we constateerden opmerkelijke prijsverschillen: de lekkerste van Van Leeuwen € 11,00 per kg, Waaijer € 8,00/kg, de duurste was van Offers & Offers, nl. € 15,50 per kg.
 
En de winnaars zijn......
  1. Van Leeuwen (€ 11,00/kg)
  2. Waaijer (€ 8,00/kg)
  3. Alle overigen 
 
 
 
 Philippe Galerne
 
                                                                                  
Wij waren geïntrigeerd door al het desembrood wat (of dat? of dat wat? Zie Koot & Bie!) je tegenwoordig om de oren vliegt. Wat is het nu eigenlijk, en is Frans desem anders dan Nederlands en/of Duits, kortom: leg eens uit.
Daarom gingen wij op een glibberige middag naar de heer en mevrouw Galerne in de Aert van der Goesstraat, die daar alweer meer dan 5 jaar heerlijk brood en patisserie verkopen.
Wij hadden al wat voorwerk gedaan op internet en kwamen tot de conclusie dat goed brood bakken toch echt een heel ingewikkeld proces is dat veel vakmanschap vereist! Philippe legde ons uit dat zijn desem (levain) een natuurlijke manier van gisten is. Hij laat het brood meer dan 24 uur in de koeling rijzen. Dit is een belangrijke smaakbepaler voor het brood. Nu begrijpen wij ook het gezegde "op is op". In Nederland kun je binnen een paar uur een nieuw brood uit de oven halen, maar hier gaat dat niet lukken.
Hij gebruikt verschillende soorten bloem door elkaar, wat natuurlijk mede de smaak bepaalt. Alle bloemsoorten komen uit Frankrijk.
Nog een verschil met Nederland: de broodverbeteraars. Dit is hier volstrekt normaal, maar voor een Fransman "not done'. Het brood van Philippe bestaat alleen uit zout, bloem en gist. Dat zout ziet er trouwens ook wel anders uit dan ons Jozo-zout: het is grof ongewassen zout met mineralen uit de Guérande. Het voordeel van dit zout is dat je er veel minder van hoeft te gebruiken, dus is dit brood al onder de nieuwe zoutmaxima.
Ooit geweten dat het weer van invloed is op de structuur van het brood? Droog of vochtig weer kan een heel verschil maken! En wisten jullie dat de smaak van het stokbrood en van de galette bretonne hetzelfde is, maar dat de pavé heel anders smaakt?
Zo hadden wij nog wel uren les kunnen krijgen van Philippe en zijn vrouw. Philippe is van oorsprong patissier en heeft het broodvak geleerd van zijn broer Emile in Parijs. De Galernes zelf zijn ook nog lang niet uitgeleerd; zij gaan zich steeds verder bekwamen in verschillende soorten patisserie en brood. Vers is het credo, dat geldt ook voor de andere producten in de winkel zoals de jam, die twee keer per week vers wordt gemaakt.
 
          Over jullie vragen en tips:
  1. Is er nog nieuws op het gebied van slow cooking?
    Antwoord: Toevallig hebben het AD en de bijlage van het Financieel Dagblad hierover geschreven. Binnenkort volgt een special hierover. Ervaringen van Smaakvrienden blijven nog steeds welkom!
  2. Heeft Vino Vero (biologische wijnwinkel) al een pagina?
    Antwoord: Ja, met een proefnotitie van enkele wijnen.
  3. Zijn jullie al bij Maison Belder geweest?
    Antwoord: Jazeker, zie de betreffende pagina.
  4. Ik zoek mensen die mijn serveertaken uit handen kunnen nemen tijdens een lunch
    Antwoord: Wij krijgen van Veronica W. de tip over Partycoach, die alles van begin tot eind uit je handen kunnen nemen. Iets kleinschaliger zijn de Snelle Serveersters, 4 studentes die al 7 jaar vliegende kiep op je feestjes kunnen zijn.
    Zie de categorie "kookstudio en catering".
  5. Weten jullie dat je in Wassenaar bij vishandel Kuyper ook heerlijke garnalenkroketten kunt kopen?
    Antwoord: Nee, het was ons gemeld door Barbara P. We gaan er binnenkort naar toe.
             Nieuw op de site:
 
      We voegden weer een aantal nieuwe Smaakzaken toe aan Smaakweb.nl:
  • Maison Belder: ook zondagochtend open voor heerlijk brood, broodjes en ceoissants en alles wat de zondag tot zo'n heerlijke dag maakt...
  • Bakker Marakesh: houd je van zoet dan ben je hier aan het juiste adres, maar ook croissants, Marokkaanse broden en broodjes. Zeer geschikt voor de kleine beurs!
  • Kaashandel Kalkman: Goede adviezen, mooie kazen; een leuk adres als je een raclette-avond wil houden.
  • Vino Vero: ze kregen een pagina en de proefnoties van enkele wijnen vind je op hun pagina
  • Partycoach van Kimberly van den Bosch: Zij neemt je veel werk uit handen wanneer je een feestje thuis organiseert en zorgt ervoor dat alles op rolletjes loopt. Ze kan ook contacten leggen met cateraars. Als je het kleinschaliger wilt aanpakken zijn de:
  • Snelle Serveersters (Félice Goldbach) een mooie oplossing. 4 Studentes die al 7 jaar zorgen dat de gastvrouw ook van haar eigen feestje kan genieten.
    Kijk bij Kookscholen en Catering.
  • Kookboeken: we voegden Janneke Vreugdenhil met Comfortfood toe en Kotkitchen van Marie-Claire Quittelier, een leuk boek voor studenten die op kamers gaan.
  • Recepten februari: diverse gerechten met kaas in de hoofdrol.
  • Agenda: we voegden weer lekkere en informatieve data toe. Noteer o.a. 'Den Haag over de Kook' in Carlton Ambassador in april.
  • Gransardegna:  Gransardegna is weer actief. Deze mooie website met heerlijke spullen uit Sardinië is overgenomen door Willeke en Remco van Santen. Hier koop je Pane Carasau en pasta friuli: een gedroogde en daarna gerookte pastasoort. Heel bijzonder lijkt ons: we gaan het zeker proberen! Speciale aanbieding voor Smaakvrienden: € 2,50 korting op je bestelling! Vermeld "smaakweb" bij je bestelling.
  • Smaak4kids: Een nieuwe rubriek voor kinderen. Leuke activiteiten en tips die allemaal met smaak te maken hebben. Tips voor deze rubriek zijn ook hier van harte welkom! Misschien zijn er culinaire talenten onder Smaakwebkinderen: jullie ideeën en recepten zijn van harte welkom! 
         In de media
 
  
Barts bonbon
Bart de Gans van patisserie Jarreau is met 5 andere Nederlandse patissiers in de race voor de "Lekkerste bonbon van Nederland". De finale is in maart.
Den Haag over de kook
Dit evenement dat 15 april plaatsvindt in het Carlton Ambassador Hotel, wordt steeds belangrijker. Hier maak je kennis met kookspeciaalzaken, wijnwinkels, cateraars en thuiskoks, delicatessenwinkels en kookscholen. Tussen 11.00 en 17.00 uur, toegang gratis! Zie de agenda op www.smaakweb.nl.
Marqt
Vanaf 15 februari heeft de duurzame winkelketen Marqt een filiaal op de Hofweg geopend. Zij werken met "ambachtelijke" leveranciers en veelal lokale telers. We wilden jullie hier de openingstijden melden, maar helaas.... het filiaal Den Haag nóch de openingstijden hiervan staan op de website van Marqt. Een slechte opening vinden wij!
 
                                     Kijk verder op www.smaakweb.nl