Tour des fromages      

 

Vanuit Duitsland kwam de tourkaravaan ons land binnen. De finishplaats lag in Herve dus konden we niet anders dan onze enige AOP-kaas nogmaals in de schijnwerpers te zetten. Deze kaas mag enkel in de streek rond Luik geproduceerd worden. Madeleine Hanssen maakt in haar boerderij schitterende Hervekazen. Ze koopt haar kwalitatieve melk in de AOP-regio. De Herve heeft een scherpe geur waar sommigen van schrikken maar de smaak is mooi vol en elegant. We hebben een doux en een pikante versie. Ze worden beiden op dezelfde manier gemaakt maar het verschil zit hem in de affinage. De piquant wordt meer met pekel gewassen en rijpt wat langer dan de zachte versie.

 

Via de provincie Luxemburg verlaten de renners België om via Groothertogdom Luxemburg voor het eerst voet op Franse bodem te zetten. Uit Aye, Luxemburg, komen de kazen van Plateau du Gerny. Zij maken onder andere de Pave de Tavys, een smeuïg koekaasje uit rauwe melk. De korst wordt gekleurd met de natuurlijke kleurstof Anatto en daarna met pekel gewassen. De smaak is vrij zacht en toegankelijk, zout-zoetig met frisse toetsen. De Pave de Tavys heeft ook een variant met look en peper.

Momenteel zitten de renners in de Vogezen. Dé kaas uit de Vogezen is de Munster. De naam van de kaas komt van het gelijknamige stadje Munster en is een afgeleide van het Latijnse Monasterium, klooster. De monniken van het klooster hebben naar verluid het recept van een Ierse collega-monnik gekregen in de 7de eeuw.

Wij werken met de Munster van boerderij Minoux in Le Bonhomme. Zij verwerken hun eigen rauwe koemelk tot een kaas met een gladde pâte en een lichtrode korst.

Etappe 6 brengt ons door een licht glooiend landschap van Vesoul naar Troyes. Deze rit gaat recht door Langres heen en daarom zetten we de gelijknamige kaas in de kijker. De Langres is een pittig kaasje uit rauwe koemelk. Deze gewassen korst kaas heeft een drogere structuur en een licht kleverige korst. Wanneer de Langres klaar is wordt hij nog ongeveer 15 dagen verder gerijpt. Doordat de kaas niet gedraaid wordt krijgt hij zijn typerend kuiltje in de korst. Deze kan je eventueel vullen met een Marc de Bourgogne die dan langzaam de kaas intrekt.

Op vrijdag rijden de renners door de Bourgogne en finishen ze in Nuits-Saint-Georges. Dit brengt ons bij de mooie Epoisses van Gaugry. Kaasmakerij De La Côte in Brochon kwam in 1946 in handen van Odette en Raymond Gaugry. Aanvankelijk maakten zij nog niet hun bekende Epoisses maar voornamelijk L'Ami du Chambertin omdat zij vonden dat deze zo goed paste bij de wijnen uit de regio. Wegens grote vraag naar epoisses  besloten ze deze toch ook te gaan maken. Ze bleven wel werken met rauwe melk en dat maakt hun Epoisses zo bijzonder. Schrik niet als deze Epoisses niet zo smeuïg is als de variant uit gepasteuriseerde melk. Die van Gaugry blijft altijd een beetje kern hebben. De smaak is echter fantastisch: boers, stallig en goed afsmakend.

Tijdens het weekend worden de cols bedwongen in de Jura en de Savoie. Voor de kazen uit de Jura werken we samen met affineur Marcel Petite. In de liveuitzending op Radio 1 die dag zal hierover een stukje komen met Frederic over de mooie Comte Fort St Antoine.

Voor de regio Savoie verwijzen we jullie graag naar het mooie gamma van de affineur waar we mee samen werken, Joseph Paccard. Uit dit prachtige gebied komen volgende bergkazen:

• Chevrotin, een heerlijke mini reblochon van rauwe geitenmelk
• Reblochon
• Beaufort Haute Alpage
• Tomme de Savoie
• Manigodine
• Tomme d'Abondance
• Bleu du Val d'Aillons
• Bleu de Termignon