Smaakzaken smelt de kazen!
 
Beste Smaakvrienden en vriendinnen,
 
Wat nemen we voor kaasje vanavond, een rauwmelkse of een gepasteuriseerde, een commissiekaas of een met snelrijpingsmiddel? En wat is het ideale kaasplateau? Smaakweb zocht het voor jullie uit...
 
 
Kaas: bleu, blanc, rouge
 
Het was weer moeilijk kiezen: welke Smaakweb-kaaswinkel gingen we voor deze Smaakzaken bezoeken? Dat Den Haag veel mooie kaaswinkels heeft wisten we al: in 2012 werden zelfs 8 kaaswinkels genomineerd voor 'Beste Kaaswinkel van 2012'. Iets om trots op te zijn... Wij hebben er heel wat op Smaakweb staan.
 
Deze keer kozen we Kroon kaashandel in de Van Hoytemastraat, Ed Boele in de Fahrenheitstraat, Zuivelland van Annelies van den Ende en Gransjean van Anne-Wies van Oosten in de Bankastraat. We vroegen hen het hemd van het lijf...
 
1. Wat is boerenkaas?
Rauwmelksekaas met een vetgehalte tussen 20 (zomer) en 30+ (winter), waarin je de melk proeft maar die toch pittiger is en elke keer weer anders smaakt. Hij wordt op de boerderij met de hand gemaakt. Sinds kort is er wetgeving die de benaming 'boerenkaas' nog sterker in de gaten houdt. Dat Remeker de enige echte boerenkaas zou zijn is niet waar vertelde Anne-Wies van Gransjean.
 
2. Wat is Goudse kaas?
Goudse kaas heeft altijd de vorm van een wiel. De soortnaam en herkomst zijn niet beschermd, tenzij er "Gouda Holland" op staat. Het vetgehalte is altijd minstens 48+ (gemiddeld 53).  In het buitenland doen ze er een moord voor en dan komt hij meestal uit de fabriek en heeft hij meestal niet de kwaliteit die je bij ons krijgt! Ónze kaaswinkels hebben kazen van verschillende boeren; de herkomst lees je af van de kaas. Vaak staan zelfs de namen van de boeren er bij.
 
3. Wat is Edammer kaas?
Een kleine bolvormige kaas die oorspronkelijk in Edam werd gemaakt. Een "Edam Holland" mag alleen in Nederland worden gemaakt met Nederlandse koemelk.
In Frankrijk is de Edammer meestal oranje gekleurd. Dit was ooit bedoeld om de kazen voor de export (Commissiekaas) te onderscheiden van de kazen voor de Nederlandse markt, waarop een ander belastingtarief van toepassing was. In Frankrijk ging men de kazen ook zelf produceren onder de naam Mimolette. Hierin werd mijtvorming toegestaan. Omdat uiteindelijk niet alle Fransen dol waren op kaasmijt is de export van Nederlandse Commissiekaas weer gestegen. De naam komt van de commissionairs die de kazen verhandelden. Annelies v.d. Ende heeft 3 verschillende bolletjes!
 
4. Hollandse kaas met grote gaten?
Wij zagen Stolwijker met enorme gaten en scheuren. Annelies noemde het een 'mislukte kaas'. Zij zou hem kunnen terugsturen, ware het niet dat de smaak helemaal top was! Door de warme zomerdagen die ondanks de klimaatbeheersing in de winkel doordrongen is de kaas tot ongekende hoogte gerezen (hij werd helemaal bol!). Hierdoor ontstonden de scheuren en gaten. Wij proefden en waren het met haar eens.
 
5. Waarom is 'supermarktkaas' veel minder lekker dan kaas van de Smaakweb-kaaswinkels?
Supermarktkaas wordt geportioneerd en verpakt in folie. Hierdoor stopt het rijpingsproces en verliest hij meteen aan smaak. Het moment van aansnijden is dus van belang.
 
6. Waarom zie je tegenwoordig steeds meer soorten geitenkaas?
Geitenkaas is lekker, lichter verteerbaar en minder vet (volgens de kaaswinkels). Wij keken nog even op internet; het lijkt een fabel...Er was altijd al veel zachte geitenkaas; vooral uit Frankrijk. Nu komen er steeds meer harde kazen; heel veel uit Nederland! (Weidegeit, Landgoedgeit enz.) 
  
7. Hoe ziet het ideale kaasplateau eruit?
Annelies van den Ende: "Rouge-blanc-bleu!" Rouge (roodschimmel zoals Saint Albray, Pont l'Évêque), blanc (Brie, Camembert etc.), bleu, aangevuld met Hollandse harde kazen van koe of geit. Mooie tip...
 
Wat wij leerden is dat je met je kaasvragen heel goed terecht kunt. 'Onze' kaaswinkels hebben veel kennis in huis.
 
8. Wat leerden jullie bij de Smaakwebwinkels van deze maand?
In de Bankastraat zitten Annelies (Zuivelland) en Anne-Wies (Gransjean): net als de namen zijn er overeenkomsten maar ook verschillen: Annelies doet voornamelijk kazen en bier terwijl Anne-Wies behalve kaas ook wijn, delicatessen en brood verkoopt. Zij heeft een wijnafdeling waar je U tegen zegt. Ze is dan ook register-vinologe! Overlappende producten proberen de twee winkels zoveel mogelijk op elkaar af te stemmen. Zo vonden wij bij beide winkels een leuk cadeau-idee: het Madurodammertje (wordt ook bij Madurodam verkocht) bij Annelies en het Hagenaertje bij Anne-Wies. Het zijn allebei Goudse kaasjes maar met een eigen smaak. Het Madurodammertje is er behalve naturel ook met paprika, met peper, met mosterd en met komijn. Zuivelland heeft behalve kaas uit Nederland, kazen uit de Alpenlanden, Spanje, Italië, Frankrijk, Engeland, Ierland, België en zelfs Zweden en Litouwen.
De omfietskaas van Kroon kaashandel (Van Hoytemastraat) is een lekkere Belgische genaamd Belgische Hoeve: een pittige kaas met 'rijpingskristallen'. Dit is een teken van optimale kwaliteit van oudere kaas.
Bij Ed Boele (beste kaaswinkel van 2013 en van veel vorige jaren) in de Fahrenheitstraat vind je vanzelfsprekend ook een enorme collectie kazen; het assortiment bestaat voor 90% uit kaas met als specialiteit boerenkazen. Achter in de winkel staat een grote affineerkast, waar de (harde) kazen bij 12 tot 15 graden en 90% luchtvochtigheid rustig verder rijpen. Ook hij heeft een Haagse kaas: 'Oude Haagsche'.
 
Tenslotte: Englebert is weliswaar slager en geen kaaswinkel, maar heeft na het verdwijnen van de kaashandel op de Goudsbloemlaan een mooie collectie kazen gekregen van o.a. Michel van Tricht uit Berchem (België) en Marije v.d. Poel.
 
 
 Oude Haagsche
Boele
Edammer
Zuivelland
blauwe kaas
Boele
Annelies vd Ende
 Madurodammertje
Zuivelland
kaasplateau
het Hagenaertje
Gransjean
 
 rijpkast
Boele 
 geitenkaas
 
'mislukte' leerdammer
gatenkaas
la Trappe au noix
Englebert
 
Marije v.d. Poel
 
 
Koken met kaas!
 
geitenkaasfondue
guiche met comté
gebakken camembert
 
 
Koken met kaas. Met kaas kun je veel.
 
Leuk om eens een geitenkaasfondue te maken. Wij hebben een recept van Ed Boele op onze site (januari 2012). Er staan op die pagina nog meer recepten met 'KAAS' in de hoofdrol. Natuurlijk heeft 'kaas' ook een hoofdrol in de recepten van deze maand.
Een paar Smaakwebvrienden lieten ons delen in hun recepten!
Allereerst Eva; zij heeft een heerlijk recept voor een guiche met Comté. Geïnspireerd door eentje van Philippe Galerne.
Ook Lute heeft een recept ontfutseld aan een Italiaanse bewoner van het eiland in het meer van Iseo: een heerlijke romige spaghetti Carbonara. Walda at bij restaurant Iberia Gastrobar in Javea in Spanje en kreeg het recept van camembert in een panko-jasje met appelchutney van Granny Smith.
Anneke's moeder gaf een recept om de restjes kaas in de koelkast op te maken; "kaaskoekjes van oma" zullen we maar zeggen! En als toet een Clafoutis met kersen.
Dus de keuken in: de recepten zijn verre van ingewikkeld, maar overheerlijk..... Allemaal te vinden op bovenstaande receptenpagina.
 
 
 
In de agenda:
Op 29 september is er weer de markt Mooi Puur op het Plein. We houden de agenda zo goed mogelijk bij. Als jullie tips hebben houden we ons aanbevolen. Lees hier waar en wanneer er wat leuks te doen is op culinair gebied.
 
  In de media:
De eerste FD-bijlage na de vakantie is er weer! Met een artikel van Hilary Akers over MUNT. Dat er zoveel muntsoorten bestaan en dat ze zeker niet allemaal hetzelfde smaken. Snel zijn we onze tuin ingedoken en ja hoor: 3 verschillende muntsoorten hebben wij al. Tijd dus dat op de muntplantjes meer komt te staan; b.v. appelmunt, watermunt, aarmunt. Ze hebben verschillende looks. Appelmunt heeft b.v. een wit randje langs het blad en watermunt is zeer sterk geurend naar pepermunt.
  
Roddel & Achterklap
 
Uit het AD: Marqt gaat uitbreiden met een tweede Haagse vestiging. Waar deze vestiging komt wil Quirijn Bolle nog niet zeggen. Wie heeft er iets gehoord? Op de Fred misschien, of in het pand van Videoland op de Willem de Zwijgerlaan??? (Dat hebben wij opgevangen...)
 
Voedingscentrum (herhaald bericht)
  
Het Voedingscentrum wil iets doen aan de voedselverspilling; daar geven wij graag aandacht aan. Deze maand dus nóg een keer. Kiep niet te veel en te gauw iets in je afvalbak. Dat is vaak nergens voor nodig!
THT: Tenminste Houdbaar Tot. Dat wil helemaal niet zeggen dat het daarna oneetbaar of gevaarlijk zou zijn. Integendeel: een uitzending van de Keuringsdienst van Waarde van een jaar geleden toonde aan dat sommige producten zelfs minder bacteriën hadden dan die van recente datum!!
Het Voedingscentrum geeft een prachtige glossy (gratis) folder uit met daarin tips hoe jijzelf verspilling kunt voorkomen. Er zit een sticker bij voor óp of ín je koelkast, die je daarbij helpt. Op hun website lees je er alles over. Lees meer...
 
Kijk op onze site: www.smaakweb.nl